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jueves, 25 de agosto de 2011

Pasión por los quesos


Degustar un buen queso con una copa de vino parece un placer tan simple como evidente, pero, en realidad, ¿qué sabemos de quesos? En esta nota nos adentramos en un mundo de variedades, texturas, sabores y maridajes de la mano de una firma santafesina, iLoLay, que apostó a difundir conocimientos presentando la figura del “cheeselier” y un novedoso “Manual del Queso”.
Mucho hay por decir acerca del queso. Demasiado. Por eso no nos detendremos en aquellos orígenes que remiten a tierras árabes, donde algún pastor descubrió que la leche transportada en sacos de cuero, bajo el calor y el movimiento del viaje, había decantado en un alimento distinto. Tampoco será posible, en pocas líneas, repasar los caminos que llevaron a la diversificación de este producto en más de 2.000 variedades (abarcando quesos frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos, con hongos en la superficie o en el interior, con especias, etc). Incluso comentar la importancia de su valor nutritivo o el rol que ocupó para la civilización occidental exigiría una nota aparte. Por eso, comencemos directamente por poner los pies sobre nuestras tierras.

Argentina es nada menos que el séptimo productor mundial de quesos. Tras una evolución que empieza a tomar vuelo a mediados del siglo XIX, hoy cuenta con unas 850 empresas lácteas de las cuales unas 700 son queseras, concentradas en una región que abarca Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires y parte de La Pampa.

Una apuesta santafesina

Pese a la cantidad, calidad y variedad de los quesos argentinos, no es tanto quizás lo que se conoce de ellos. Por eso es particularmente interesante la fuerte apuesta de difusión que acaba de presentar la firma santafesina Williner. Con cinco fábricas en el corazón de la cuenca lechera argentina, esta empresa hoy procesa 470 millones de litros de leche al año, comercializando sus productos bajo la marca iLoLay. Cuatro datos más: fue fundada en 1928 por Alfredo Williner en la localidad de Bella Italia, tiene su sede principal en Rafaela, exporta a más de 20 países y factura unos 300 millones de dólares al año.

Desde esa trayectoria es que iLoLay realizó, el 12 de agosto pasado, un gran evento degustación en el salón Paraná Lounge (ex Muelle 1) ofreciendo a prensa e invitados especiales un menú de cinco pasos donde los quesos fueron protagonistas.

Además de la calidad de los quesos, su perfecto maridaje con distintos vinos, y las atinadas explicaciones, paso a paso, brindadas por los dos “cheeseliers” de iLoLay, el evento logró seducir con una estrategia de posicionamiento que fue más allá de la simple promoción de una marca.

La propuesta pasó más por subirse a la ola de los placeres gourmet explorando y descubriendo el vasto mundo de los quesos. De ahí la importancia de los “cheeseliers” -concepto análogo al de “sommelier” en vinos- a la hora de asesorar sobre las características organolépticas y físicas -aroma, sabor, textura y color-, el origen de las variedades, la forma de presentación y las combinaciones con los vinos seleccionados.

Ese mismo objetivo de difusión se reflejó en la presentación de un “Manual del Queso” que sorprendió a muchos, muy completo (137 páginas tamaño A4 con una calidad impecable), donde se relata desde la historia y las clasificaciones de los quesos hasta los distintos procesos de elaboración y los criterios de cata y maridaje. El manual se completa con una ficha técnica de todas las variedades de quesos iLoLay, con origen, descripción, maridaje, presentación y conservación de cada producto, incluyendo -entre casi 30 variantes- dos quesos que cuentan con denominación de origen, el queso fresco San Jorge y el exquisito queso de grana -duro- Trebolgiano.

Si bien los amantes de los quesos tendrán mucho que envidiar a los asistentes a este evento, tanto por lo que fue la degustación como por el manual y el queso Trebolgiano que se ofreció de regalo, de todos modos pueden ponerse al día buscando más información y programando sus propias degustaciones a partir del sitio especializado en quesos de iLoLay: http://www.quesosilolay.com.ar/
Tips de manual

Para quienes quieran comenzar a adentrarse en el mundo de los quesos, les adelantamos algunos tips para tener en cuenta:

Claves de cata
- Nunca se debe catar con hambre o sensación de saciedad.
- Se debe comenzar por los quesos más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.
- Tamaño: a partir de la pieza entera, cortar lonchas triangulares de 25 gr aproximadamente, que permitan apreciar desde la parte externa al centro del queso.
- Temperatura: 20 a 25°C
- Horarios: las mejores horas para catar son por la mañana, entre las 10 y las 11hs., y por la tarde, entre las 17 y las 18hs.

Esquemáticamente, puede decirse que los atributos a evaluar son:
- Apariencia externa: forma, tamaño, peso, corteza.
- Apariencia interna: color, brillo, ojos y aureolas.
- Textura: dureza, elasticidad, solubilidad, cremosidad, estructura (se utilizan la vista, los dedos y la boca).
- Flavor: combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (las sensaciones trigeminales determinan atributos como picante, astringente, metálico).
- Olor: al inspirar.
- Aroma: al degustar.
- Sabor.
- Retrogusto.
- Persistencia

Por supuesto, cada ítem abre una serie de parámetros a tener en cuenta. Al igual que ocurre con el vino, la experiencia y el conocimiento de distintas variedades de queso es lo que permite realizar una cata correcta.

Maridajes
El Manual del Queso iLoLay dedica bastante espacio a los maridajes. Adelantamos algunas de sus referencias básicas:
- Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
- Los rosados entonan muy bien con quesos frescos.
- Los vinos fuertes con carácter se ajustan bien con quesos ahumados y aromáticos.
- Los espumosos y el champagne se casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
- Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, pero está de moda por ejemplo combinar quesos azules con Oporto o con algún blanco tardío.

Para todos los gustos
Para comprobar que los quesos ofrecen todo un mundo por descubrir no sólo hay que pensar en la gran cantidad de variedades existente y en su maridaje con distintos vinos. Las posibilidades destinadas a encontrar placeres gourmet también abarcan combinaciones con panes, frutas, hierbas, hortalizas, especias, productos ahumados y, claro, la clásica compañía de fiambres y embutidos.
Menú especial con quesos iLoLay
Como ejemplo de excelentes maridajes, repasamos el menú de iLoLay en Paraná Lounge:
- Mini provoletas de queso asadas con orégano y bouquet.
Rutini Sauvignon Blanc Roble 2010
- Pincho de cordero patagónico, queso mozzarella rebozado y chutney de mango.
San Pedro de Yacochuya Torrontés 2010
- Caramelis de cuatro quesos (Cremoso, Patégras, Gruyerito y Sardo) con manteca de salvia y crocante de jamón crudo.
Bodega Xumek Syrah 2009.
- Roulade de ave rellena con queso Fontina y Trebolgiano, con ragout de hongos.
Salentein Malbec 2009
- Crème brûlée de tomates cherry y queso blue cheese.
San Felipe Roble Francés Tardío.
Finalizada esta degustación algunos asistentes hicieron sus comentarios y, la verdad, todos fueron elogios. Como opinión experimentada rescatamos los conceptos del chef Marcelo Megna, quien además de dar sus felicitaciones a esta marca santafesina, a sus cheeseliers y a los organizadores (NZR), remarcó que “hacía falta” una iniciativa así, destinada a difundir la gran variedad de propuestas y sabores que ofrecen los quesos al mundo gourmet.

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