Cinco chefs rosarinos proponen originales platos para estas fiestas. Aportan sus ideas Paco Matar (hotel Presidente), Leo Genovese (City Center), Guillermo Boffa (ISHyR), Oscar Jaskelioff (Gato Dumas) y Luciano Nanni (AEHGAR). La consigna: animarse a festejar con aromas y sabores renovados.
Como todo ritual que se reitera cíclicamente, las fiestas de Navidad y Año Nuevo suelen caer en la inercia de tradiciones repetidas, replicando costumbres que se suceden en un deja vú de sabores ya vividos. Sin embargo no hay mejor época que esta para expresar un cambio. Podría decirse que hasta es necesario imaginar sobre las mesas platos de aires renovados y combinaciones que sorprendan.
Cinco chefs, Paco Matar y Leo Genovese como ineludibles referentes rosarinos en gastronomía de hotel, y Guillermo Boffa, Oscar Jaskelioff y Luciano Nanni desde la dirección de las más reconocidas escuelas de cocina locales, proponen olvidarse de colores y aromas plagiados de años anteriores para abrir el juego a nuevas recetas.
Opciones frescas y saludables, en línea con las noches cálidas del verano, se enlazan con creaciones originales pero simples, sabrosas pero con ingredientes fáciles de conseguir. No estará demás, sin duda, cosechar la experiencia de estos cocineros a la hora de planear qué servir en la mesa donde confluirán las charlas y los brindis de estas fiestas.
Pata de cordero, hierbas de la huerta y puré de tres verduras
Por Francisco “Paco” Matar
Chef Ejecutivo de Lobby 360, restaurante del hotel Presidente de la cadena Solans.
En este plato caliente la idea es apostar a una receta bien simple de cordero, planteando una alternativa diferente al lechón tradicional. “Muchos asocian el cordero con un animal de campo de sabor fuerte, pero lo que se consigue hoy es una carne más suave, producto de una alimentación distinta”, aclara Matar.
- Ingredientes del plato principal (para 4 personas): un cuarto trasero de cordero | mostaza Dijon 50 gr. (puede ser cualquier otra) | sal y pimienta | aceite de oliva | limón | hierbas frescas: romero, albahaca, orégano, salvia y perejil.
- Preparación: en un vaso de licuadora verter las hierbas, el aceite y la mostaza. Licuar hasta formar un aceite de hierbas. En una asadera colocar la pata de cordero. Salpimentar y rociar con el aceite hecho en la preparación anterior. Cocinar en horno a 165º durante 1.20 hora aproximadamente. Para verificar si está cocinado basta clavar un cuchillo: si no sale sangre o jugo ya está listo. Para que quede semi jugosa el tiempo a calcular es de 1 hora.
- Ingredientes de la guarnición: papas medianas 1 kg. | calabaza o zapallo 1 kg. | batata 1 kg.
- Preparación: cortar las verduras en forma pareja, previamente peladas, y colocar cada una en forma separada (papas, batatas, calabazas) en tres asaderas con un poco de aceite, sal y pimienta. Cocinar en horno a 180º durante 20-30 minutos. Una vez cocinadas, en tres bowls distintos colocar cada verdura y agregar crema, hierbas a gusto (la papa queda bien con el ciboulette, la batata con el tomillo, la calabaza con la salvia), corregir sal y pimienta, pisar con un pisa papa y lograr un puré tipo rústico. Servir en bandeja, fileteando la pata y agregando cada puré sobre los bordes del plato. También puede acompañarse con alguna salsa agridulce o con diferentes aderezos.
Baby Cabbage Salad
Por Leo Genovese
Chef Ejecutivo de City Center Rosario
Mucho sabor, contrastes, texturas. Simplemente habrá que probar esta receta que Genovese invita a compartir “en una noche de familia, todos sentados a la mesa del parque, bajo los árboles y con una copa bien fría de Brut Nature”.
- Ingredientes: repollo de Bruselas 500 gr. | queso Trebolgiano 100 gr. | pasas de uva 25 gr. | almendras fileteadas 25 gr. | Vinagreta trufada: aceite de trufa 100 cm3, jugo de limón 35 cm3, sal y pimienta | Langostinos Cajún: colas de langostinos 20 unidades, aceite de maíz, especias Cajún, tomates cherry 150 gr.
- Preparación: esta receta se resuelve en tres simples pasos. 1°- En un bowl colocar el repollo de Bruselas finamente cortado junto con el queso Trebolgiano en hebras, las pasas y las almendras. 2°- Condimentar con la vinagreta de trufas. 3°- Saltear las colas de langostinos a fuego vivo y condimentar generosamente con las especias Cajún. A último momento incorporar los tomates cherry.
Dato extra: para quienes -como el chef- admitan su debilidad por las harinas, el consejo es acompañar con unas rodajas de pumpernickel tostado.
Láminas de ave con crema de trucha ahumada y ensalada contemporánea
Por Guillermo Boffa
Coordinador de la carrera de Restaurateur en el Instituto Superior de Hotelería y Restaurateur (ISHyR) y Director Gastronómico de Alta Cocina.
Esta receta es una versión contemporánea del clásico “vitello tonnato” o “vitel tonné”, adaptado a otros ingredientes, como el pollo y la trucha. Para prepararla, el chef destaca que es importante utilizar materias primas de calidad; eso basta para obtener los resultados deseados.
- Ingredientes para las láminas de ave y la ensalada: pechuga de pollo 2 unid. | escarola fina 1 paquete | rúcula 1 paquete | huevos de codorniz cocidos 12 unid. | tomates cherry 15 unid. | pepinos encurtidos 5 unid. | ciboulette picada | hojas de albahaca | vinagreta | sal y pimienta negra.
- Preparación: cocinar las pechugas de pollo a partir de agua hirviendo con sal, un diente de ajo y una hoja de laurel. Dejar enfriar en el agua de cocción. Cortar el pollo en láminas y acomodar en una bandeja o en platos individuales. Reservar.
Lavar, secar y mezclar las hojas verdes junto con las hojas de albahaca y la ciboulette picada. Reservar.
Cortar los tomates y los huevos de codorniz en mitades y en láminas finas los pepinos. Aderezar la ensalada con la vinagreta en el momento de servir.
- Ingredientes para la crema de trucha ahumada: paté de trucha 100 gr. | mayonesa 100 gr. | filet de anchoas 2 unid. | salsa inglesa 3 cdas. | crema de leche (opcional) 50 gr. | aceite de oliva 30 cc. | agua | sal y pimienta negra.
- Preparación: licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa de textura lisa. Para suavizar aún más la preparación se puede agregar la crema de leche, integrándola sin licuar para evitar que se corte.
Para la presentación, cubrir las láminas de pollo con la crema y terminar acomodando la ensalada de hojas, los huevos de codorniz, los pepinos y los tomates cherry.
Mix de mariscos y vegetales mini
Por Oscar Jaskelioff
Director Académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros, sede Rosario.
La frescura y los colores de este mix de mariscos y vegetales deja poco que decir. Además del tentador juego de sabores, esta receta es para lucirse con la presentación. “Se puede servir en copas grandes para helado”, apunta Jaskelioff.
- Ingredientes: 10 langostinos | 10 calamarettis | 50 gr. mejillones pelados | 4 barritas de Kani Kama | 2 zanahorias grandes | 2 zucchinis | 1 pimiento rojo | 1 pimiento amarillo | 10 espárragos | 2 papas | 3 tomates bien rojos | 30 gr. de alcaparras | 50 cc. de aceite de oliva extra virgen | 1 diente de ajo | 1 lima | 1 naranja | sal y pimienta negra | perejil fresco | 1/2 radiccio | hojas de escarola fina.
- Preparación: limpiar los calamarettis sin retirar la piel a los tubos. Aplastar el diente de ajo. Hervir suavemente junto a los tentáculos, poco tiempo, en agua aromatizada con ajo sin sal. Enfriar y cortar los tubos en aros finos. Los tentáculos dejarlos enteros. Reservar tapado.
A las barritas de Kani Kama pasarles un tenedor a lo largo, formando tiras muy finas. Luego cortar a un largo de 3 cm. Saltear los langostinos en aceite de oliva. Salpimentar y cortar en ruedas.
Cortar las zanahorias y las papas en cubos muy pequeños. Cortar los zucchinis en rombos bien chicos. Blanquear en agua con sal y refrescar en agua con hielo.
Quemar y pelar los pimientos. Cortar en tiras finas. Cortar y limpiar las puntas de espárragos. El resto cortar en ruedas de menos de 1 cm. Pelar y despepitar los tomates y cortarlos en cubos. Cortar el radiccio y la escarola con las manos. Picar el perejil.
Hacer vinagreta con la lima, el aceite, la naranja, la sal y la pimienta.
Combinar todo a último momento.
Boga en pieles de panceta, risotto de papa y vegetales
Luciano Nanni
Director Académico de la Escuela de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario y chef propietario de Pobla del Mercat.
No podía faltar el pescado de río. Pero esta vez en una receta que propone un giro verdaderamente creativo y distinto para la tradicional boga del Paraná. Que sale rica no hay duda: se ha transformado en un clásico que los habitués de Pobla del Mercat exigen que permanezca en la carta desde hace ya muchos años. Para compartir en estas fiestas, Nanni revela sus secretos.
- Ingredientes del plato principal: boga 150 gr. | panceta 50 gr. | sal y pimienta c/n.
- Preparación: despinar la boga y cortar el filet en dos, superponer ambas partes, porcionar y condimentar. Envolver en la panceta, con la ayuda de papel film. Cocinar en horno a 180° por espacio de aproximadamete 35-40 minutos o hasta que la temperatura interna supere los 60º. Lograr un dorado parejo de la panceta para luego emplatar.
- Ingredientes para la guarnición: zanahoria en bastones 2 unid. | zuccini en bastones 2 unid. | pimientos en rombos 3 unid. | cebolla en mitades 4 unid. | berenjena en cubos 2 unid.
- Preparación: ya cortados, cocinar los vegetales por medio de un salteado. Salpimentar y servir.
- Ingredientes para el risotto de papa: papa mediana 1 unid. | cebolla 1/2 unid. | ajo asado 1 diente | fondo de vegetales c/n | queso crema 30 gr. | manteca 20 gr. | sal c/n.
- Preparación: pelar las papas y cortar en cubos de 2 mm x 2 mm y realizar una cocción de risotto tradicional junto a los demas ingredientes, montar con el queso.
¿Y en las copas?
Por Federico Schneidewind
Periodista especializado en vinos y bebidas.
Diversidad de platos, sabores y aromas nos ponen frente a la disyuntiva de qué bebidas son las que mejor se adaptan a cada combinación. Si a esto le sumamos los gustos dispares de los invitados, la cosa parece casi insalvable. Pero siguiendo la idea de darle un aire renovador a estas fiestas, nada mejor que compartir lo que cada uno sabe sin limitaciones. Por eso la sugerencia será armar una suerte de Wine Bar, que incluya no sólo vinos blancos, rosados, tintos y espumantes, sino también aperitivos y algunos jugos frutales, para que cada cual combine platos y momentos con lo que su paladar desee. De esta manera la experiencia compartida sumará nuevas visiones y aportará un tema más para las largas charlas de sobremesa.
Fuente: revista Punto Biz
Por Santiago Igarzábal
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