El
aceite de oliva va encontrando nuevos espacios en nuestro país, que ya
es el principal productor de América y avanza en su consumo por el
camino de tradiciones españolas e italianas. Un aroma familiar, un sabor
cada vez más rico y propiedades saludables dan el marco a esta nota,
que suma una entrevista con Miguel Zuccardi y sus experiencias
trabajando con el oliva desde el origen.
El aceite de oliva es uno de los símbolos más representativos
del Mediterráneo: allí se concentra prácticamente toda la producción
mundial (cerca del 98%). Fuera de esa región Argentina es uno de los
principales productores: ocupa el primer puesto en el continente
americano y ronda el décimo a nivel global.
España, y en menor
medida Italia y Grecia, concentran las tres cuartas partes de la
producción total. Ese dato no nos es ajeno: en Argentina la producción y
el consumo se agitan desde raíces tan profundas como los vínculos que
nos unen con tradiciones españolas e italianas.
Más allá de esa
raigambre cultural, en los últimos años el aceite de oliva se ha ido
imponiendo de la mano de la cocina saludable. Es totalmente natural, no
tiene aditivos ni conservantes. Es rico en vitaminas, favorece la
absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el
zinc; evita la acidez y facilita el tránsito intestinal. También reduce
el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (aumenta el llamado
colesterol bueno) y por su elevada cantidad de polifenoles (un
antioxidante natural) previene enfermedades degenerativas y actúa contra
el envejecimiento.
Pero no sólo es saludable y conduce a un
reencuentro con las tradiciones mediterráneas; además, el aceite de
oliva es rico. Sus sabores y aromas conquistan paladares con cada vez
más variedad, abriendo un abanico de varietales y blends que se lucen
con la gran calidad lograda en los extra virgen prensados en frío.
Producción local
Mendoza,
Catamarca, La Rioja y San Juan son las principales provincias
productoras de Argentina. En cuanto a las variedades cultivadas hay
mucho por aprender. Como primera aproximación hay que saber que la
Arauco no sólo es la predominante sino que además nos identifica,
alcanzando su mejor desarrollo en nuestro país en un fenómeno análogo al
del Malbec y el Torrontés en los vinos. Otras variedades presentes en
nuestro país son Manzanilla, Arbequina, Picual, Frantoio y Empeltre, y
la lista sigue con nombres como Barnea, Farga y Coratina.
Experiencia mendocina
Experiencia mendocina
Dentro
del vasto mundo del oliva sin duda es interesante conocer la
experiencia y las palabras de Miguel Zuccardi, “primera generación -como
el mismo se define- en la producción de aceites de oliva”. Viene de una
familia de hacedores de vino. Por su entorno y como ingeniero agrónomo
está más que familiarizado con los viñedos, pero hace ya casi una década
eligió los olivares para transitar un rumbo propio.
Bajo la
dirección de Miguel, Familia Zuccardi produce desde el 2004 aceites de
oliva extra virgen en varietales de olivos propios situados en Maipú,
Mendoza, y Cañada Onda, San Juan. Desde 2008 también elabora tres
exquisitos blends de la línea Zuelo (Clásico, Intenso y Suave) y
recientemente presentó Bravo, un nuevo corte de edición limitada dentro
de la línea Familia Zuccardi.
Pero para transmitir la experiencia de
esta marca, mejor pasemos directamente a la entrevista que Miguel
concedió al programa de radio Lounge Point conducido por Federico
Schneidewind:
FS - ¿Cómo surge la idea de tomar el camino del aceite de oliva dentro de un emprendimiento familiar dedicado a producir vinos?
MZ - Es cierto, nuestra actividad principal es el vino, el año que viene cumplimos 50 años desde que mi abuelo comenzó con la bodega. En mi caso soy primera generación en la producción de aceite de oliva. A partir de incursionar en el tema, de conocer sobre su calidad, me decidí por esta actividad y en 2004 comenzamos la producción de nuestros aceites en la finca. Hoy estamos integrados desde el cultivo.
- Claro, hoy la materia prima es de ustedes y toda la elaboración está en la finca…
- …en la finca de Maipú, donde está la bodega y el área de aceites, el molino o “almazara” (del árabe, “lugar donde se exprime la oliva”), y un área de recepción para “los turistas del aceite” con el restaurante Pan y Oliva. El objetivo es recrear la cultura del aceite de oliva, que no es un producto ajeno a la Argentina por la gran inmigración que tenemos de áreas del Mediterráneo, donde mayoritariamente se consume aceite de oliva. Además hoy es un producto que se está revalorizando a nivel mundial por sus propiedades para la salud, por ser el aceite más sano que existe. El próximo paso es dedicarnos a la difusión de la alta calidad
- ¿Por qué es bueno o mejor consumir este aceite y no otros?
- Un aspecto fundamental es la producción. Se separa por sistemas naturales, no tiene ningún tipo de aditivos, y los conservantes son antioxidantes naturales de la fruta. En su composición tiene un alto contenido de ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado que está vinculado a la reducción del colesterol. Dentro de sus compuestos menores también hay muchas propiedades, en el caso de los antioxidantes son vasodilatadores, mejoran la circulación y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas. Por suerte hoy el aceite de oliva va teniendo el lugar que tiene que tener en cuanto a sus propiedades para la salud.
- No casualmente la dieta Mediterránea siempre ha sido considerada como muy saludable.
- Claro. En países como Grecia o España el consumo es de entre 15 y 20 litros por persona por año. Y para todo uso, desde en una tostada a la mañana hasta en una pasta. Es un producto básico de la dieta mediterránea.
- Fuera de aire contabas que lo usás con el desayuno, en lugar de manteca…
- Es más saludable y sí, una vez que te acostumbrás a consumir buenos aceites de oliva no hay vuelta atrás, no hay otros aceites, no hay manteca… A la mañana con una tostada es uno de los momentos en que mejor se puede disfrutar un buen aceite.
- Producen varios tipos de aceite. Tienen varietales, cortes, y tienen dos líneas: Zuelo y Familia Zuccardi.
- Dentro de la línea Familia Zuccardi trabajamos tres varietales típicos de Mendoza, que es la región más tradicional del país en la producción de aceites de oliva. El Arauco que es la variedad emblemática para Argentina. Fue implantada entre 1500 y 1600, y lo curioso es que se fue perdiendo en las zonas del Mediterráneo y aquí quedó como una variedad autóctona, “aceituna criolla” le llaman en las zonas de producción. Después tenemos Frantoio, una variedad italiana típica de la Toscana. La presencia de Frantoio en Mendoza responde a la gran inmigración italiana, es una variedad que se encuentra predominantemente en olivares plantados entre 1930 y 1950, en los olivares más antiguos de la región.
Y Manzanilla, hay distintos tipos de Manzanilla. En nuestro caso trabajamos la que llamamos Manzanilla chica o Criolla, y es una variedad de determinadas zonas de Andalucía. Después, dentro de la línea Zuelo trabajamos un corte clásico, una cosecha temprana que hacemos que es un aceite intenso, y Zuelo Suave que es una cosecha tardía de la variedad Farga, una variedad valenciana.
-Y además tienen, como novedad, a Bravo.
- Bravo es nuestro nuevo corte dentro de la línea de Familia Zuccardi, una partida de 3.000 botellas, para nosotros la expresión de nuestra región, porque Maipú es una zona donde predomina la variedad Arauco, y este aceite tiene mucho carácter de esa variedad, y un porcentaje de Picual, que es también de Andalucía, la más emblemática de Andalucía. Es un aceite cosechado en mayo de 2012, de una intensidad media-alta, con alto contenido de antioxidantes, y el desafío en este aceite es ofrecer alta tipicidad de la región y el mejor aceite que podemos hacer cada año buscando la mejor ventana de calidad para cada una de las variedades seleccionadas.
- La denominación Extra Virgen corresponde a determinada cantidad de acidez… A un grado menor a 0,8%. Pero sus aceites, por lo que he visto, suelen tener mucho menos.
- Sí, un 0,3%. En nuestras etiquetas reforzamos comunicar una acidez baja que garantiza la calidad organoléptica del aceite, y acompañamos ese dato con el año de cosecha ya que con el tiempo el aceite pierde cualidades y es importante comprar un aceite del año corriente o el anterior.
- El color no es una cualidad determinante.
- Es más una característica de una zona, de una variedad, de un momento de cosecha, y las notas verdes están dadas por el contenido de clorofila del aceite, pero no es un parámetro que represente la calidad ni sea de referencia al momento de elegir. De hecho, a la hora de comprar una botella, es preferente una botella oscura que no deje pasar la luz, retardando la oxidación.
- Si tuvieras que asociar tu personalidad con una variedad de olivo, con cuál te identificarías.
- Creo que con la variedad Arauco, la Criolla, aunque me identificaría más con un corte, porque con un corte se logra equilibrio y otros aspectos, pero la Arauco tiene carácter, es decidida, eso es lo que más me identifica en esa variedad…
- Uno siempre es muchas cosas…
- En este producto es interesante eso, porque dentro de la botella se va expresando en el tiempo como uno va creciendo o va cambiando. Es fundamental este concepto, uno se expresa en el producto, uno se expresa en el aceite o en la botella de vino…
Más info
http://www.zuelo.com.ar/
http://www.aceitesvarietales.com
FS - ¿Cómo surge la idea de tomar el camino del aceite de oliva dentro de un emprendimiento familiar dedicado a producir vinos?
MZ - Es cierto, nuestra actividad principal es el vino, el año que viene cumplimos 50 años desde que mi abuelo comenzó con la bodega. En mi caso soy primera generación en la producción de aceite de oliva. A partir de incursionar en el tema, de conocer sobre su calidad, me decidí por esta actividad y en 2004 comenzamos la producción de nuestros aceites en la finca. Hoy estamos integrados desde el cultivo.
- Claro, hoy la materia prima es de ustedes y toda la elaboración está en la finca…
- …en la finca de Maipú, donde está la bodega y el área de aceites, el molino o “almazara” (del árabe, “lugar donde se exprime la oliva”), y un área de recepción para “los turistas del aceite” con el restaurante Pan y Oliva. El objetivo es recrear la cultura del aceite de oliva, que no es un producto ajeno a la Argentina por la gran inmigración que tenemos de áreas del Mediterráneo, donde mayoritariamente se consume aceite de oliva. Además hoy es un producto que se está revalorizando a nivel mundial por sus propiedades para la salud, por ser el aceite más sano que existe. El próximo paso es dedicarnos a la difusión de la alta calidad
- ¿Por qué es bueno o mejor consumir este aceite y no otros?
- Un aspecto fundamental es la producción. Se separa por sistemas naturales, no tiene ningún tipo de aditivos, y los conservantes son antioxidantes naturales de la fruta. En su composición tiene un alto contenido de ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado que está vinculado a la reducción del colesterol. Dentro de sus compuestos menores también hay muchas propiedades, en el caso de los antioxidantes son vasodilatadores, mejoran la circulación y reducen el riesgo de enfermedades cardíacas. Por suerte hoy el aceite de oliva va teniendo el lugar que tiene que tener en cuanto a sus propiedades para la salud.
- No casualmente la dieta Mediterránea siempre ha sido considerada como muy saludable.
- Claro. En países como Grecia o España el consumo es de entre 15 y 20 litros por persona por año. Y para todo uso, desde en una tostada a la mañana hasta en una pasta. Es un producto básico de la dieta mediterránea.
- Fuera de aire contabas que lo usás con el desayuno, en lugar de manteca…
- Es más saludable y sí, una vez que te acostumbrás a consumir buenos aceites de oliva no hay vuelta atrás, no hay otros aceites, no hay manteca… A la mañana con una tostada es uno de los momentos en que mejor se puede disfrutar un buen aceite.
- Producen varios tipos de aceite. Tienen varietales, cortes, y tienen dos líneas: Zuelo y Familia Zuccardi.
- Dentro de la línea Familia Zuccardi trabajamos tres varietales típicos de Mendoza, que es la región más tradicional del país en la producción de aceites de oliva. El Arauco que es la variedad emblemática para Argentina. Fue implantada entre 1500 y 1600, y lo curioso es que se fue perdiendo en las zonas del Mediterráneo y aquí quedó como una variedad autóctona, “aceituna criolla” le llaman en las zonas de producción. Después tenemos Frantoio, una variedad italiana típica de la Toscana. La presencia de Frantoio en Mendoza responde a la gran inmigración italiana, es una variedad que se encuentra predominantemente en olivares plantados entre 1930 y 1950, en los olivares más antiguos de la región.
Y Manzanilla, hay distintos tipos de Manzanilla. En nuestro caso trabajamos la que llamamos Manzanilla chica o Criolla, y es una variedad de determinadas zonas de Andalucía. Después, dentro de la línea Zuelo trabajamos un corte clásico, una cosecha temprana que hacemos que es un aceite intenso, y Zuelo Suave que es una cosecha tardía de la variedad Farga, una variedad valenciana.
-Y además tienen, como novedad, a Bravo.
- Bravo es nuestro nuevo corte dentro de la línea de Familia Zuccardi, una partida de 3.000 botellas, para nosotros la expresión de nuestra región, porque Maipú es una zona donde predomina la variedad Arauco, y este aceite tiene mucho carácter de esa variedad, y un porcentaje de Picual, que es también de Andalucía, la más emblemática de Andalucía. Es un aceite cosechado en mayo de 2012, de una intensidad media-alta, con alto contenido de antioxidantes, y el desafío en este aceite es ofrecer alta tipicidad de la región y el mejor aceite que podemos hacer cada año buscando la mejor ventana de calidad para cada una de las variedades seleccionadas.
- La denominación Extra Virgen corresponde a determinada cantidad de acidez… A un grado menor a 0,8%. Pero sus aceites, por lo que he visto, suelen tener mucho menos.
- Sí, un 0,3%. En nuestras etiquetas reforzamos comunicar una acidez baja que garantiza la calidad organoléptica del aceite, y acompañamos ese dato con el año de cosecha ya que con el tiempo el aceite pierde cualidades y es importante comprar un aceite del año corriente o el anterior.
- El color no es una cualidad determinante.
- Es más una característica de una zona, de una variedad, de un momento de cosecha, y las notas verdes están dadas por el contenido de clorofila del aceite, pero no es un parámetro que represente la calidad ni sea de referencia al momento de elegir. De hecho, a la hora de comprar una botella, es preferente una botella oscura que no deje pasar la luz, retardando la oxidación.
- Si tuvieras que asociar tu personalidad con una variedad de olivo, con cuál te identificarías.
- Creo que con la variedad Arauco, la Criolla, aunque me identificaría más con un corte, porque con un corte se logra equilibrio y otros aspectos, pero la Arauco tiene carácter, es decidida, eso es lo que más me identifica en esa variedad…
- Uno siempre es muchas cosas…
- En este producto es interesante eso, porque dentro de la botella se va expresando en el tiempo como uno va creciendo o va cambiando. Es fundamental este concepto, uno se expresa en el producto, uno se expresa en el aceite o en la botella de vino…
Más info
http://www.zuelo.com.ar/
http://www.aceitesvarietales.com
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