1kg membrillos
700g azúcar
200g agua
1 jugo de limón
Técnica
Lavar los membrillos y cortar en cuartos. Colocarlos en agua y hervirlos durante 30 minutos. Retirar la parte del corazón con las semillas y reservar. Retirar la piel y tirar. Colocar las semillas en un mortero, machacar para que las semillas se rompan y larguen la pectina para lograr una preparación gelatinosa. En una gasa, realizar una bolsita con ayuda de un hilo. Por otro lado procesar la carne de membrillo con ayuda una licuadora. En una olla mezclar el azúcar con el agua y el limón. (Se utiliza un 80% de azúcar en comparación del peso del membrillo y una ¼ parte de agua con el peso del azúcar) Realizar un caramelo, dejar cocinar 20 minutos y luego agregar el puré de membrillos, seguir cocinando y revolver, luego agregar la bolsita de pectina y seguir cocinando 2 minutos más, sacar un poco de dulce, colocar en un plato y pasar un dedo, si no se une esta listo el dulce. Colocar el dulce en un molde humedecido y dejar refrigerar 48 horas aprox. Delmoldar y obtener el dulce de membrillo.
Ingredientes para el crocante de membrillo
3 hojas de masa philo
700g dulce de membrillo
150g nueces
1 tazita de coñac
250g manteca clarificada
Técnica
Cortar el dulce de membrillo en cubos. Trozar las nueces y tostar en una sartén previamente caliente. Agregar los cubos de membrillos y derretir todo. Agregar el coñac y flambear, retirar. Estirar la masa philo, pincelar con manteca clarificada, colocar tres capas, luego el dulce y cerrar tipo strudel. Colocar en la parrilla con poco fuego para que no se queme la masa y se cocine parejo. Cocinar 8 minutos de cada lado. Retirar y cortar.
Para la espuma de queso
500g queso crema
400g leche
7g gelatina previamente hidratada
1 sifón de litro
1 carga de N2O
Técnica
Activar la gelatina con ¼ de leche. Por otro lado calentar la leche restante y el queso crema. Agregar la gelatina. Llenar el sifón, realizar la carga y dejar reposar 2hs en la heladera.
Servir en un plato el corcante de membrillo y la espuma de queso
Te recomiendo acompañar este delicioso plato con un vino dulce
Salud y buen apetito!!!
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