Gourmet: Ciencia para degustar

 Revista Doquier nº 79 

Son muchas las tendencias que han ido influenciando el rumbo de la gastronomía, pero ninguna se ha presentado con una imagen tan compleja, moderna y vanguardista como la cocina molecular.

Basada en la integración entre ciencia y gastronomía, la cocina molecular implica un modo de preparar los alimentos que busca obtener nuevas texturas y sabores a través de la aplicación de técnicas que no responden a las recetas tradicionales. Sus bases fueron desarrolladas por primera vez por Hervé This en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti. El referente más reconocido es el catalán Ferrán Adriá, quien fundó El Bulli, nominado cinco veces como el mejor restaurante del mundo y actualmente devenido en El Bulli Foundation. Gusto, olfato, vista, tacto, incluso oído participan en cada creación, buscando sorprender y agradar a cada comensal a partir de una ardua labor de investigación y ensayo en línea con el método científico.

Aceptada la relación entre ciencia y cocina, existe una disputa estéril sobre el nivel de cooperación entre ambas, e inclusive en cómo denominar la unión de ambas disciplinas, ya que los nombres originales de “gastronomía molecular” y el derivado “cocina molecular”, propuestos respectivamente por Nicholas Kurti (1995) y Davide Cassi (2005), son actualmente muy resistidos. Tanto es así, que en importantes congresos internacionales de gastronomía se ha debatido si existe realmente el concepto de cocina molecular. “Ciencia gastronómica” y “gastronomía científica” son los nuevos nombres propuestos, a los que hay que sumarle la pretenciosa denominación de “cocina tecnoemocional”. Sin embargo, el término “cocina molecular” sigue siendo válido y utilizado muy frecuentemente.

Enfoques de vanguardia

Damián Delorenzi, quien fue chef ejecutivo del hotel Ros Tower durante 5 años, es uno de los pocos cocineros profesionales de Argentina que ha incursionado seriamente en cocina molecular y es el único que realiza platos de esta tendencia en Rosario. Hace tiempo empezó a profundizar y experimentar con la gastronomía científica, acompañado por su padre, un bioquímico que lo asesoró y ayudó en sus investigaciones. Actualmente planea incluir opciones de esta cocina en la carta del mítico restaurante rosarino Sunderland.

Delorenzi explica que la premisa fundamental de la cocina molecular es provocar reacciones no habituales en los alimentos para el disfrute del comensal, para sorprenderlo con nuevas texturas, sabores inesperados y la más original presentación visual. Por ejemplo, una variante divertida es una tortilla que se sirve en un vaso; cuando se toma con una cuchara de abajo hacia arriba se obtiene un bocado que permite sentir el sabor de la clásica tortilla de papas pero con una textura espumosa, jamás pensada para un plato de ese estilo.

A su vez -explica el chef del Sunderland- para especializarse en este tipo de gastronomía deben sacrificarse muchos aspectos de la cocina tradicional, aquí no es posible colocar los ingredientes a ojo, calcular cantidades por intuición o condimentar a gusto. Como si se estuviese realizando un trabajo de química experimental, los valores deben ser medidos milimétricamente y las reglas deben seguirse al pie de la letra para garantizar el éxito de la receta. 

Puede decirse, entonces, que la cocina molecular como disciplina se basa en combinar la estricta rigurosidad que implica la manipulación de elementos, instrumentos y procedimientos propios de la química, con la creatividad y la pasión de la gastronomía. Por supuesto, la tendencia tiene también sus referentes en Buenos Aires; entre las propuestas más recomendables figura La Vinería de Walterio Bolivar, del chef Alejandro Digilio.